🍽️ Mat i Varanger

Kongekrabben — kongen på matbordet

En kongekrabbe fanget i Varangerfjorden og spist samme dag er noe av det beste du kan sette i munnen. Kjøttet er hvitt, fast og søtt — helt annerledes enn det du kjøper frossent i butikken. De fleste safarier inkluderer fangst og middag: krabben kokes ombord eller ved kaien, serveres med smørstekt brød og sitron.

Kongekrabbekjøttet sitter i klørne og beina. Å spise det er en håndverksjobb — og det er meningen. Ta av deg jakka, rull opp ermene og sett i gang. Det hører med.

Fisken — skrei, kveite, røye og mølje

Hvis kongekrabben er kongen, er torsken folket. Skreien — den voksne, gytemodne torsken som trekker inn fra Barentshavet om vinteren — er selve bærebjelken i nordnorsk matkultur. Lokal torsk er en helt annen sak enn oppdrettsfisk: fastere, hvitere, med en ren havsmak. Av den lages alt fra enkel kokt fisk til tørrfisk og boknafisk — torsk som er delvis vindtørket, en spesialitet som mange i nord setter over fersk fisk.

Den store vinterretten er mølje: kokt skrei servert med lever og rogn, ofte med kokte poteter og flatbrød. Det er enkelt, fett og mettende — vintermat slik kysten har spist den i generasjoner. Får du sjansen til ekte mølje i sesongen (januar–april), si ja.

Kveita er Atlanterhavets største flatfisk og finnes i Varangerfjorden store deler av året. Et kveitestykke stekt i smør med salt og pepper er uhøytidelig og fantastisk på samme tid. I tillegg kommer sei og hyse fra havet, og fra elvene og vannene innenfor: røye (arktisk røye) og sik — ferskvannsfisk med fin, ren smak som røkes, graves eller stekes. Sjøørret og laks fra Varanger-elvene hører også med på bordet i sesong.

Rein og lam — kjøtt fra vidda og kysten

Varanger er ikke bare hav. På viddene drives samisk reindrift, og reinkjøtt er en hjørnestein i kjøkkenet. Det er magert, mørkt og smaksrikt, med en svak vilt- og urtetone fra alt dyrene beiter på. Klassikerne er finnbiff (tynne strimler stekt med fløte, sopp og einebær), bidos (en tradisjonell samisk festsuppe med reinkjøtt, poteter og gulrot) og suovas — lett røkt reinkjøtt skåret i skiver. Reinkjøtt selges også som speket og tørket, perfekt på tur.

Langs kysten beiter sau på salt, urterikt utmarksbeite helt ut mot havet. Lammekjøtt herfra — ofte kalt fjord- eller kystlam — får en mild, fin smak av den spesielle vegetasjonen. Om høsten, etter slakt, er ferskt lam fra lokale gårder noe av det beste du kan få. Spør etter lokalt kjøtt på spisestedene; mange bruker rein og lam fra egen region når de kan.

Viddas spiskammer — bær, urter og sopp

Utmarka i Varanger er et spiskammer for den som vet hva man ser etter. I tillegg til multebæret modnes blåbær, krekling og tyttebær utover høsten — de to siste er syrlige, holdbare og perfekte til kjøtt og dessert. Sopp som steinsopp og kantarell dukker opp i de frodige dalene og bjørkeliene innenfor kysten.

Av ville urter brukes blant annet kvann (angelika) — en gammel arktisk nyttevekst — og fjellsyre, sammen med einebær som krydder til viltretter. Dette er korte sesonger og sårbar natur: plukk skånsomt, ta bare det du trenger, og la resten stå.

Sjøsamisk og kvensk matkultur

Maten i Varanger bærer i seg tre kulturer. Den sjøsamiske mattradisjonen er tett knyttet til havet og vidda: tørket og røkt fisk, reinkjøtt, blod- og innmatretter som lite gikk til spille, og bær fra myrene har vært grunnsteiner i kostholdet i tusenvis av år. Varanger Samiske Museum i Varangerbotn (Várjjat Sámi Musea) setter matkulturen inn i sammenheng med resten av livet langs kysten.

Den kvenske og finske arven, sterkest i bygder som Bugøynes (Pykeijä), satte også spor i kjøkkenet — rugbrød, fiskesuppe og en badstu- og matkultur tett knyttet til fjorden. Sammen med den norske kysttradisjonen gir dette Varanger et kjøkken som er enklere, men også ærligere og mer stedegent enn det du finner de fleste andre steder.

I dag serverer flere lokale steder mat bygget på disse røttene. Det er ingen tett restaurantscene, men kvaliteten på råvarene gjør opp for det. Spør lokalt — det finnes mer enn det ser ut til.