🍽️ Essen in Varanger

Die Königskrabbe — der König am Esstisch

Eine Königskrabbe, gefangen in der Varangerfjord und am selben Tag gegessen, ist eines der besten Dinge, die du in den Mund nehmen kannst. Das Fleisch ist weiß, fest und süß — ganz anders als das, das du gefroren im Geschäft kaufst. Die meisten Safaris beinhalten Fang und Abendessen: die Krabbe wird an Bord oder am Kai gekocht, serviert mit gebratener Butter und Zitrone.

Das Königskrabbenfleisch sitzt in den Scheren und Beinen. Es zu essen ist Handwerk — und das ist beabsichtigt. Zieh deine Jacke aus, krempel die Ärmel hoch und leg los. Das gehört dazu.

Der Fisch — Seelachs, Heilbutt, Äsche und Seelachsrogen

Wenn die Königskrabbe der König ist, ist der Dorsch das Volk. Der Seelachs — der ausgewachsene, laichreife Dorsch, der im Winter aus der Barentssee hereindriftet — ist der Hauptträger der nordnorwegischen Esskultur. Lokaler Dorsch ist eine ganz andere Sache als Zuchtfisch: fester, weißer, mit einem reinen Meeresgeschmack. Daraus werden alles vom einfachen gekochten Fisch bis zu Stockfisch und Boknasfisch — Dorsch, der teilweise windgetrocknet ist, eine Spezialität, die viele im Norden über frischen Fisch stellen.

Das große Wintergericht ist Seelachsrogen: gekochter Seelachs serviert mit Leber und Rogen, oft mit gekochten Kartoffeln und Fladenbrot. Es ist einfach, fettig und sättigend — Winterkost wie die Küste sie seit Generationen isst. Wenn du die Chance auf echten Seelachsrogen in der Saison (Januar–April) bekommst, sag ja.

Der Heilbutt ist der größte Plattfisch des Atlantiks und kommt in der Varangerfjord große Teile des Jahres vor. Ein Heilbutt-Stück in Butter gebraten mit Salz und Pfeffer ist ungezwungen und gleichzeitig fantastisch. Hinzu kommt Seelachs und Wittling aus dem Meer, und aus Flüssen und Gewässern im Innern: Äsche (arktische Äsche) und Sik — Süßwasserfische mit feinem, reinem Geschmack, die geräuchert, mariniert oder gebraten werden. Meerforelle und Lachs aus den Varanger-Flüssen gehören auch saisonal auf den Tisch.

Ren und Lamm — Fleisch von der Ebene und der Küste

Varanger ist nicht nur Meer. Auf der Hochebene wird samische Rentierhaltung betrieben, und Rentierfleisch ist ein Eckpfeiler der Küche. Es ist mager, dunkel und geschmackvoll, mit einem schwachen Wild- und Kräutergeschmack von allem, was die Tiere fressen. Die Klassiker sind Finnbiff (dünne Streifen gebraten mit Sahne, Pilzen und Wacholderbeeren), Bidos (eine traditionelle samische Festsuppe mit Rentierfleisch, Kartoffeln und Möhren) und Suovas — leicht geräuchertes Rentierfleisch in Scheiben geschnitten. Rentierfleisch wird auch als geräuchert und getrocknet verkauft, perfekt zum Wandern.

Entlang der Küste weiden Schafe auf Salz, kräuterreichem Gemeindeweide ganz bis zum Meer. Lammfleisch von hier — oft Fjord- oder Küstenlamm genannt — bekommt einen milden, feinen Geschmack von der besonderen Vegetation. Im Herbst, nach der Schlachtung, ist frisches Lamm von lokalen Höfen eines der besten, die du bekommen kannst. Frag nach lokalem Fleisch in den Restaurants; viele verwenden Rentier und Lamm aus ihrer eigenen Region, wenn sie können.

Die Speisekammer der Ebene — Beeren, Kräuter und Pilze

Die Natur in Varanger ist eine Speisekammer für den, der weiß, was man sucht. Neben der Moltebeere reifen Heidelbeeren, Preiselbeeren und Lingonbeeren im Herbst — die beiden letzteren sind säuerlich, haltbar und perfekt für Fleisch und Dessert. Pilze wie Steinpilz und Pfifferling tauchen in den fruchtbaren Tälern und Birkenhängen an der Küste auf.

Von wilden Kräutern werden unter anderem Bärenkralle (Angelika) — ein altes arktisches Nutzgewächs — und Sauerampfer, zusammen mit Wacholderbeeren als Würzmittel für Wildgerichte verwendet. Das sind kurze Jahreszeiten und empfindliche Natur: pflücke sanft, nimm nur, was du brauchst, und lass den Rest stehen.

Sesamische und kwenische Esskultur

Das Essen in Varanger trägt in sich drei Kulturen. Die sesamische Esstraditionalität ist eng mit dem Meer und der Ebene verbunden: getrockneter und geräucherter Fisch, Rentierfleisch, Blut- und Innereiengerichte, bei denen wenig übrig war, und Beeren aus den Mooren waren seit Tausenden von Jahren Grundpfeiler der Ernährung. Das Varanger Samische Museum in Varangerbotn (Várjjat Sámi Musea) setzt die Esskultur in Zusammenhang mit dem Rest des Lebens an der Küste.

Das kwenische und finnische Erbe, am stärksten in Dörfern wie Bugøynes (Pykeijä), hinterließ auch Spuren in der Küche — Roggenbrot, Fischsuppe und eine Sauna- und Esskultur eng verbunden mit dem Fjord. Zusammen mit der norwegischen Küstentradition gibt Varanger dieser Küche ein einfacheres, aber auch ehrlicheres und regionaleres Aussehen als das, das du die meisten anderen Orte findest.

Heute servieren mehrere lokale Orte Mahlzeiten, die auf diesen Wurzeln aufgebaut sind. Es gibt keine dichte Restaurantszene, aber die Qualität der Rohwaren macht das wieder gut. Frag lokal — es gibt mehr als es aussieht.